A Picanha e suas curiosidades, tem um corte genuinamente brasileiro e é uma das favoritas do país. Segundo narrativas sobre o surgimento da picanha, diz que num rodízio de uma churrascaria paulista, teria vindo uma pedaço inteiro de alcatra, picanha e maminha.
Aconteceu que um churrasqueiro que lá estava, fez a separação dos cortes e selecionou a picanha a um cliente muito especial, o qual gostou muito, que lhe perguntou o que era.
O churrasqueiro era argentino, e respondeu “picaña”, que era como se denominava a ponta do vara utilizada a espetar os bois ao nível da anca. É justamente à altura da anca, onde se retira a picanha. Portanto, o churrasqueiro prestou essa informação para o cliente. Deste momento em diante, o corte passou a ser denominado “picanha”.
Localização e Tipos;
Está posicionada na parte posterior, e repousa entre o lombo e a coxa, pouco depois do fim do contra filé, encontra-se a alcatra, junto ao filé mignon e a picanha.
Existe em cada bovino 02 picanhas, sendo esta de cada lado. ” Uma vez que a peça não é usada para puxar o bovino, tem menos fibras firmes e é portanto muito tenra”, dizem os churrasqueiros mais experientes.
Além disso, nos outros países, o gado tem a responsabilidade pela diferença de cada picanha. Frequentemente, o corte são feitos com partes da alcatra, mas os abatedouros internacionais estão lentamente a realizar o corte da célebre picanha brasileira.
Assim, nos EUA e na Austrália, como exemplo, o gado preponderante é britânico, tal como Angus e Hereford, que apresenta propriedades que fornecem carne tenra e gordura mista. No Paraguai, por outro lado, o gado preponderante são os brangus, uma mescla de brahma e angus.
No Brasil;
Existem estas raças no nosso país, porém, para que o gado se adapte com o clima, há um cruzamento à outras raças. A raça bovina Nelore, como por exemplo, foi a que mais se adaptou. Assim predomina cerca de 80% da produção nacional, e é considerada uma carne muito saborosa, porém menos gordurosa no meio.
Atualmente, em virtude do cruzamento e implantação de novas espécies no Brasil, não é possível fazer uma generalização da picanha brasileira, bem como das picanhas de outros países. A produção de gado de alta qualificação tem melhorado e crescido no Brasil, contrariamente aos EUA e Austrália, que estão num processo avançado. Além disso, esta combinação de raças leva à carne a maciez do gado britânico e o paladar do Nelore.
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